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潮汕牛肉火锅装逼指南

潮汕牛肉火锅式庖丁解牛:正宗的潮汕牛肉火锅店要完整吃掉一头牛!
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谁才是火锅里的天菜?

  但凡有人质疑牛肉火锅不好吃,潮汕人一定会告诉你:那是因为你没有吃到正宗的潮汕牛肉火锅。

  在外地,想要吃到正宗的潮汕牛肉火锅,几乎是不可能的。很多店家挂着潮汕牛肉火锅的招牌,却拿着冷冻肉来开店,实在是没有感情的奸商!

  也有很多人,只知道潮汕牛肉火锅好吃,啧啧称奇,却又不知道,它为什么这么好吃。这个时候,一个懂吃的潮汕人在饭桌上的存在,就相当关键了。

  潮汕人吃牛肉火锅,二话不说先要一锅清汤。菜单还没上,就已经劈里啪啦点好了,什么吊龙、匙肉、雪花、胸口朥各两盘,外地小伙伴绝对是听得一脸懵逼。就算是对着菜单看,外地人也难以置信,这些念起来舌头都捋不直的词语,竟然是同一头牛身上的东西,更不明白这些专业词语对应哪跟哪。别着急,让潮汕人好好来给你介绍介绍。

  在潮汕,评判一个人懂不懂吃,就看他会不会挑。

  在潮汕,每一头牛,能用于牛肉火锅的肉不超过4成。但每一头牛的每一个部位,在潮汕人嘴里,都有一个好听的名字:

  脖仁,也叫雪花肥牛。特指牛脖颈上突起的肉,是整头牛大理石花纹明显的位置,肥嫩微有嚼头。

  吊龙,在潮汕话里,“吊”指拎起最表层的意思,脊椎又有“龙骨”一说,结合起来,就是指牛脊背上一长条肉,也就是西餐牛排中的西冷,其中以吊龙伴的肉最细嫩香滑。

  匙肉,其实正确写法应该是“嗜肉”,人们最嗜好吃的肉,特指牛的肩胛肉,中间带有横筋,上肩胛肉称匙仁,下面的称匙柄。切成薄片后,下火锅不管怎么煮,口感都很嫩。

  脚趾,是牛的小腿或肩胛腱肌,弹牙香甜,是潮汕牛肉中最难求的部位。不管是牛前腿的三花趾,还是后腿的五花趾,都是限量供应的,点到了都是福气。有些老板还舍不得拿出来卖,专门留给熟客。

  不得不提的,还有胸口朥,也叫胸口油。这个看上去油腻腻的东西,入口爽脆,嘴巴里一点肥腻的感觉都没有,只剩一股醇香。

  潮汕牛肉火锅的清汤,也不是真的白开水,而是用牛杂和潮汕特有食材南姜熬出来的汤底,部分店家会配几块白萝卜,或送几颗肉丸。

  潮汕牛肉,最大的特点就是只用新鲜的肉,

  一般,当地的屠宰场,宰牛的时间都是配合着火锅店来的。早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上。一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时,最好是宰杀后的2-3小时,牛肉新鲜到还在抽搐。

  隔夜或闲置时间长的肉,是要亏本回收打成肉丸的。

  开在外地的潮汕牛肉火锅店,够正宗的话,一定是将在潮汕养的牛运到所在城市,当场宰杀后等待上桌。潮汕牛肉对牛龄、育肥、宰杀、刀工,都有着极为严苛的要求,任意环节没跟上,都不能算“潮汕牛肉火锅”。

  陈晓卿在《风味实验里》里提到,美食讲究“在地感”:当地美食是当地人生活的一部分,你把它拿出来,放到另一个地方去,这个味道就发生某种变化。

  在潮汕牛肉火锅界里,带不走的还有刀工师傅。要想在外地开一家潮汕牛肉火锅店,没有一两个扛把子的老师傅,几乎不可能在市场里站住脚。

  潮汕牛肉一般选两岁龄左右的黄牛,母牛或者阉牛为主,口感会更细腻些。

  未经冷冻的新鲜牛肉,最不好切。每切一薄片,都考验着师傅的刀下功夫。传说在潮汕牛肉火锅店里,刀工学徒月入8千,老师傅月入2、3万,都不算什么新鲜事儿。试想每天要切上百斤牛肉,那都是血汗钱。

  在潮汕牛肉火锅里,煮牛肉也有个专业术语,叫“焯牛肉”,指略微一煮就捞起来。

  决定一块牛肉的口感和风味的,是对火候的把握,不同的部位有不同的要求。

  除了胸口朥,其他部位的肉,基本控制在10秒左右。多一秒少一秒,口感都千差万别。

  如果好好一锅清汤,才刚焯了几盘肉,就满锅边浮沫,这时你可得反省一下:

  只有顶级的吃货才懂得,在清汤水沸之后转小火,让汤保持在要沸腾但又还没沸腾的状态,这样出来的牛肉才是最好吃的。

  不过,浮沫出来了也不要紧,捞掉就可以了。只是,捞归捞,可千万别使唤店员或老板来帮你捞,万一遇上任性一点的老板,一看你不会焯,给你好肉也是浪费,接下去就给你换成差一点的牛肉,那可就得不偿失了。

  潮汕人吃牛肉火锅,还有另一种仪式感,那就是下菜的顺序也颇有讲究。

  一般是耐煮的最先下,比如牛筋、白萝卜,甚至是牛肉丸,适合一开始就放,煮到最后软烂入味。接着开始焯肉,一般建议按着先瘦后肥的顺序,从五花趾、匙肉,到吊龙、脖仁,最后到肥拼和胸口朥。

  当然,如果你不介意吃多吃少,那就按着喜欢的部位来,开心就好。

  最后才下青菜,保证不影响其他肉的味道。

  最后的最后,如果还可以点一盘粿条,煮熟后拌上沙茶,就再完美不过了。

  潮汕人吃火锅,酱料遵循一人一碟,自己调配。最出众的就是汕头沙茶酱和普宁豆瓣酱。

  不知道这篇文章,你们看饿了吗?反正我是把自己写饿了。天寒地冻,快约上三五好友,拿出这份《潮汕牛肉火锅装逼指南》,好好地撮一顿牛肉火锅吧。

  本文部分图片来自网络。

责任编辑:选煤厂磁选机9大常见故障及处理办法